Le saké Junmai, appelé aussi « pur riz », est composé uniquement de riz, de kōji et d’eau. Aucun alcool distillé n'est ajouté. Le Junmai se distingue par une saveur umami intense, provenant directement du riz. Le riz, au cœur de cette élaboration, possède une saveur plus prononcée grâce à un polissage plus avancé. Pour obtenir l’appellation Junmai, le riz doit être poli de manière à retirer au moins 40 % de chaque grain, c’est-à-dire qu’il ne reste que 60 % du grain de riz initial. Élaboré plus tardivement dans l’histoire, après une période où des alcools distillés étaient fréquemment mélangés au saké, le Junmai incarne un retour à une production authentique et traditionnelle.
