Cuisson du riz japonais : la méthode inratable, nature ou pour sushi

En bref : pour une recette de riz japonais réussie, rincez 500 g de riz jusqu’à ce que l’eau s’éclaircisse, laissez-le égoutter 15 minutes, puis tremper 30 minutes dans 550 ml d’eau fraîche. Cuisez 15 minutes à couvert sur feu doux et laissez reposer 15 minutes avant d’ouvrir. Pour un riz à sushi, réduisez l’eau à 500 ml et assaisonnez le riz encore chaud.

Un bon riz japonais se reconnaît à ses grains entiers, brillants et légèrement collants, qui se tiennent aux baguettes sans former de bouillie. Au Japon, on ne fait pas bouillir le riz dans un grand volume d’eau que l’on égoutte ensuite : on le cuit par absorption, dans exactement la quantité d’eau qu’il peut boire.

Tout se joue donc avant le feu, avec le rinçage, le repos et le bon dosage. Voici la méthode de la maison, les quantités selon le nombre de convives, et l’assaisonnement du riz vinaigré pour vos sushis.

Quel riz choisir pour cette recette ?

Cette méthode est pensée pour un riz rond de type japonica, cultivé au Japon. Ce type de riz contient davantage d’amylopectine que les riz longs, ce qui lui donne sa texture souple et légèrement collante. Le riz Koshihikari Kyodori, cultivé en terrasses à Joetsu dans la préfecture de Niigata, est notre référence pour le riz nature comme pour les sushis. Le Nanatsuboshi de Hokkaido, plus léger, garde des grains bien distincts une fois vinaigré.

Un riz long ou un riz rond pour dessert ne donneront pas le même résultat : le premier reste sec, le second devient pâteux. La méthode ci-dessous vaut pour tous nos riz japonais.

Les bonnes quantités d’eau

La règle maison est de 110 ml d’eau pour 100 g de riz. Quand le riz sera vinaigré pour des sushis, on descend à 100 ml pour 100 g, car l’assaisonnement apporte à son tour du liquide. Le tableau ci-dessous donne les dosages complets, eau et assaisonnement compris.

Deux ajustements à connaître. Un riz de nouvelle récolte, plus humide, demande un peu moins d’eau, environ 10 ml de moins pour 100 g. À l’inverse, un riz conservé depuis plusieurs mois en réclame légèrement plus. Si vous utilisez un cuiseur, suivez simplement les graduations de la cuve pour le nombre de mesures versées.

La cuisson pas à pas

Ingrédients pour 4 personnes

• 500 g de riz japonais
• 550 ml d’eau fraîche

Préparation

1. Mettre le riz dans un saladier d’eau froide puis le rincer en le faisant tourner 10 fois avec la main d’un mouvement circulaire. L’eau prend une couleur laiteuse. Vider l’eau et répéter 2 fois l’opération de rinçage.
2. Laisser le riz égoutter pendant 15 minutes.
3. Verser le riz dans votre cuiseur à riz ou dans votre casserole, puis le recouvrir de 550 ml d’eau fraîche. Laisser reposer 30 mn.
4. Au cuiseur : appuyer sur le bouton « marche » en position riz normal. La cuisson peut durer de 37 à 60 mn selon le modèle de cuiseur.
5. À la casserole : démarrer à froid et faire chauffer à feu moyen, sans couvrir. Dès frémissement, remuer rapidement 3 à 4 fois afin d’éviter la formation de grumeaux. Couvrir et laisser cuire à petit feu pendant 15 mn.
6. Ôter du feu, mélanger délicatement, couvrir avec un torchon propre en laissant le couvercle et laisser reposer 15 mn avant dégustation.

Astuce : une casserole à fond épais ou une cocotte en fonte répartit mieux la chaleur et évite que le riz n’accroche. Pour un résultat constant sans surveillance, un cuiseur à riz reste l’outil de tous les foyers japonais.

Pourquoi rincer et laisser tremper le riz ?

Le rinçage retire l’amidon libre qui recouvre les grains après le polissage. Sans lui, cet amidon se transforme en colle à la cuisson et le riz devient pâteux. On rince jusqu’à ce que l’eau soit à peine trouble : elle n’a pas besoin d’être parfaitement claire.

Le trempage, lui, laisse l’eau pénétrer jusqu’au cœur du grain. Pendant ces 30 minutes, le riz blanchit légèrement et devient opaque. C’est ce qui permet une cuisson homogène : sans trempage, l’extérieur du grain est cuit alors que le centre reste ferme.

Riz à sushi : l’assaisonnement

Le riz à sushi, ou shari, est un riz nature cuit avec un peu moins d’eau puis assaisonné encore chaud. Préparez l’assaisonnement pendant la cuisson : faites tiédir le vinaigre de riz avec le sucre et le sel jusqu’à dissolution complète, sans jamais le faire bouillir, puis laissez-le refroidir.

1. Étalez le riz chaud dans un grand plat large et peu profond, idéalement en bois.
2. Versez l’assaisonnement en pluie sur une spatule, pour le répartir sur toute la surface.
3. Mélangez en tranchant le riz avec la spatule, sans l’écraser, tout en l’éventant pour qu’il refroidisse vite et devienne brillant.
4. Couvrez d’un linge humide jusqu’à l’utilisation, à température ambiante et jamais au réfrigérateur.

Pas le temps de doser ? Un vinaigre à sushi déjà sucré et salé remplace les trois ingrédients : comptez 90 ml pour 500 g de riz cru.

Que faire avec votre riz japonais ?

Nature, le riz accompagne la plupart des plats japonais, avec un peu de furikake ou quelques pickles. Façonné en boulettes, il devient un en-cas à emporter : suivez notre recette d’onigiri. Vinaigré, il sert de base aux makis, aux nigiris et à la salade chirashi. En bol, surmonté d’une viande ou d’un poisson laqué, il se transforme en donburi, le plat complet du quotidien au Japon.

Les erreurs à éviter

• Sauter le rinçage : l’amidon en surface rend le riz pâteux.
• Oublier le trempage : le cœur du grain reste dur alors que l’extérieur est cuit.
• Laisser bouillir tout du long : il est crucial de réduire le feu pour ne pas casser le grain de riz.
• Soulever le couvercle : la vapeur termine la cuisson pendant le repos.
• Assaisonner un riz froid : le vinaigre ne pénètre plus et le riz devient collant.

Conserver et réchauffer le riz

Le riz cuit se garde 24 heures au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Pour le réchauffer, ajoutez une cuillère d’eau et réchauffez-le couvert, à la vapeur ou au micro-ondes. Pour une conservation plus longue, congelez-le encore tiède, en portions aplaties dans du film alimentaire : il retrouve sa texture en quelques minutes. Le riz à sushi, lui, se consomme le jour même.

Questions fréquentes

Bon appétit

Une fois la méthode en main, elle ne change plus : rincer, tremper, cuire, laisser reposer. Il ne vous reste qu’à choisir ce que vous servirez avec.